Olivier Van Ettinger - Viticulteur BIO

J’ai rendu visite, ce samedi 14 mars, à Olivier Van Ettinger à Faye d’anjou. Son domaine « La charmeresse » est le résultat de sa passion pour la vigne, la terre et le vin blanc « je sens que je suis fait pour le blanc, et les terres sont des terres à blanc » me dit-il.

Après des études de droit, il a une révélation, et veut devenir vigneron. Il est aujourd’hui à la tête de ce très petit vignoble de 3 hectars depuis 15 ans.

A son arrivée il exploite la vigne présente (qui a maintenant 45 ans) et plante une vigne jeune qu’il ne pourra récolter que 6 ans après. La terre du domaine est une terre de l’anjou noir (terre du massif armoricain) : terre de schistes, gneiss et de granite. La vigne y pousse sur le pan de coteau le moins exposé aux précipitations et bien ventilé ce qui permet le développement de la pourriture noble.

Alors pour les novices comme moi : La pourriture noble quésaco ?

Wiki nous dit : « Ce champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies. Il a également des conséquences sur les arômes du vin. Les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté. »

Ainsi les raisins d’Olivier, dont le cépage est le chenin blanc, ont la particularité de prendre la pourriture noble, mais pas de façon uniforme sur la grappe (ce serai un peu facile) il lui faut donc les récolter à la main grain par grain.

Olivier travaille seul, et propose de petits rendements : 20 hectolitre par hectare par an, dont aucun millésime ne se ressemble. Son exploitation est labellisée AB et est actuellement en conversion biodynamique.

Au moment où je lui rends visite, c’est l’époque du travail de la terre. Il rabat la terre au milieu, entre les lignes de vignes, et dégage les pieds de vigne. Cela sert à l’aérer et à faciliter l’absorption de l’eau. 

Il reprendra par la suite de la bouse de corne sur ladite terre pour la vivifier. L’objectif étant de favoriser l’activité microbienne et la formation d’humus, dont la vigne se nourrira par la suite.

Dans l’exploitation d’Olivier tout est taillé pour pouvoir travailler seul. Les vendanges sont faites du lever du soleil à 13h, à la main, dans des seaux. Puis les raisins sont pressés dans un pressoir hydraulique des années 30. 

On obtient ainsi du jus de raisin, qui passe une nuit dans une cuve en inox, pour être clarifié à 10 degrés. 

Le jus clair (qui reste au-dessus) est par la suite mis en barriques jusqu’au mois de mars. Et ça travaille dur ! Quand on ouvre l’une des 16 barriques ont entend le pétillement les levures qui transforment le sucre en azote.

A noter qu’Olivier ne revendique plus les AOC pour des questions d‘éthique de production. Les AOC acceptent des pratiques qui ne respectent pas la terre, ce qu’il ne cautionne pas.

Son vin est ainsi très peu sulfité (conservateur alimentaire) donc pas de maux de tête le lendemain, non levuré et non chaptalisé. Mais ce n’est pas tout il n’ajoute ni sucre ni azote.

Tous ces éléments expliquent le prix de ses bouteilles (à noter qu'à ce prix, Olivier gagne un SMIC chaque mois).

Il nous propose un vin blanc sec « AFFRANSCHISTE » très fruité et un vin blanc moelleux en pourriture noble « DAMOISELLE ».

J’espère que son vin vous plaira, comme il m’a plu.

Elise

PS : comme vous l'aurez remarqué Olivier est à plus de 250km de notre ruche. J'accepte ses produits uniquement car les beaux parents d'Olivier sont voisins de notre maraîcher et ont un stock de bouteilles qui nous permet de bénéficier d'un impact carbone nul. N’hésitez pas à m'écrire si ce point est obscure.

Béatrice Verrier - Productrice de safran

Mon histoire :

Anciennement Assistante de direction à la Défense à Paris, maman de deux enfants, j'ai fait l’acquisition d’une maison et ses 8 000 m² de terrain à Chézy sur Marne (Aisne en Picardie) à seulement 80 kilomètres à l’est de Paris le 5 juillet 2011 pour le lancement d'une Safranière et la culture du Safran, l'épice appelée « Or Rouge ».

Après ma formation, j'ai lancé ma safranière en juillet 2012 avec 10 000 bulbes sur une surface de 900 m². Je l’ai agrandi en juillet 2013 de 7 000 bulbes supplémentaires passant l’exploitation à 1200 m². J’envisage de doubler la surface cette année.

Le crocus Sativus :

Le crocus Sativus dit crocus à Safran est un bulbe qui se plante entre le 1^er juillet et le 15 août, ayant une floraison inversée il éclot à l’arrivée des froids début octobre pour une durée d’un mois environ une seule fois par an.

Les fleurs sont cueillies une à une tous les jours. On passe ensuite à « l’émondage » qui consiste à séparer le pistil de safran de la fleur à l’aide de petits ciseaux courbés. Le safran frais ainsi récolté sera ensuite séché dans un four, ce n’est qu’à l’issue de cette étape qu’il deviendra épice.

Il sera conservé en bocaux hermétiques, à l’abri de la lumière pendant un mois avant de pouvoir être consommé.

Toutes les étapes de la récolte représentent un travail colossal et très physique mais aussi la récompense d’un entretien annuel de la safranière et de son désherbage entièrement fait à la main.

Quelques chiffres :

-    Il faut entre 150 et 200 fleurs pour faire 5 grammes de safran frais qui une fois séchés donneront 1 gramme de safran sec.

-       Il faut entre 150 000 à 200 000 fleurs pour faire 1 kg de Safran.

-      Il est le met le plus cher au monde, 10 fois plus cher que le caviar et 100 fois plus que la truffe, le plus contrefait aussi.

-       Il suit le cours de l’or, son prix oscille autour de 35 Euros le gramme soit 35 000 Euros le kilo.

-       450 safranières répertoriées en France contre environ 15 kilos de safran produits.

Les Visites :

J’organise pendant la période de floraison uniquement, des visites conférences payantes de 2 heures avec dégustation de thé vert au safran et biscuits safranés 2 fois par jour, à 10h et à 14h du lundi au dimanche. Une petite boutique à été créée pour de la vente sur place de mon safran et ses produits dérivés.

Cet article a été rédigé par Béatrice VERRIER