Olivier Van Ettinger - Viticulteur BIO

J’ai rendu visite, ce samedi 14 mars, à Olivier Van Ettinger à Faye d’anjou. Son domaine « La charmeresse » est le résultat de sa passion pour la vigne, la terre et le vin blanc « je sens que je suis fait pour le blanc, et les terres sont des terres à blanc » me dit-il.

Après des études de droit, il a une révélation, et veut devenir vigneron. Il est aujourd’hui à la tête de ce très petit vignoble de 3 hectars depuis 15 ans.

A son arrivée il exploite la vigne présente (qui a maintenant 45 ans) et plante une vigne jeune qu’il ne pourra récolter que 6 ans après. La terre du domaine est une terre de l’anjou noir (terre du massif armoricain) : terre de schistes, gneiss et de granite. La vigne y pousse sur le pan de coteau le moins exposé aux précipitations et bien ventilé ce qui permet le développement de la pourriture noble.

Alors pour les novices comme moi : La pourriture noble quésaco ?

Wiki nous dit : « Ce champignon se nourrit de l’eau du raisin et a pour effet de concentrer le sucre à l'intérieur des baies. Il a également des conséquences sur les arômes du vin. Les sucres de pourriture noble sont les plus achevés, ils sont en bouche d'une grande pureté. »

Ainsi les raisins d’Olivier, dont le cépage est le chenin blanc, ont la particularité de prendre la pourriture noble, mais pas de façon uniforme sur la grappe (ce serai un peu facile) il lui faut donc les récolter à la main grain par grain.

Olivier travaille seul, et propose de petits rendements : 20 hectolitre par hectare par an, dont aucun millésime ne se ressemble. Son exploitation est labellisée AB et est actuellement en conversion biodynamique.

Au moment où je lui rends visite, c’est l’époque du travail de la terre. Il rabat la terre au milieu, entre les lignes de vignes, et dégage les pieds de vigne. Cela sert à l’aérer et à faciliter l’absorption de l’eau. 

Il reprendra par la suite de la bouse de corne sur ladite terre pour la vivifier. L’objectif étant de favoriser l’activité microbienne et la formation d’humus, dont la vigne se nourrira par la suite.

Dans l’exploitation d’Olivier tout est taillé pour pouvoir travailler seul. Les vendanges sont faites du lever du soleil à 13h, à la main, dans des seaux. Puis les raisins sont pressés dans un pressoir hydraulique des années 30. 

On obtient ainsi du jus de raisin, qui passe une nuit dans une cuve en inox, pour être clarifié à 10 degrés. 

Le jus clair (qui reste au-dessus) est par la suite mis en barriques jusqu’au mois de mars. Et ça travaille dur ! Quand on ouvre l’une des 16 barriques ont entend le pétillement les levures qui transforment le sucre en azote.

A noter qu’Olivier ne revendique plus les AOC pour des questions d‘éthique de production. Les AOC acceptent des pratiques qui ne respectent pas la terre, ce qu’il ne cautionne pas.

Son vin est ainsi très peu sulfité (conservateur alimentaire) donc pas de maux de tête le lendemain, non levuré et non chaptalisé. Mais ce n’est pas tout il n’ajoute ni sucre ni azote.

Tous ces éléments expliquent le prix de ses bouteilles (à noter qu'à ce prix, Olivier gagne un SMIC chaque mois).

Il nous propose un vin blanc sec « AFFRANSCHISTE » très fruité et un vin blanc moelleux en pourriture noble « DAMOISELLE ».

J’espère que son vin vous plaira, comme il m’a plu.

Elise

PS : comme vous l'aurez remarqué Olivier est à plus de 250km de notre ruche. J'accepte ses produits uniquement car les beaux parents d'Olivier sont voisins de notre maraîcher et ont un stock de bouteilles qui nous permet de bénéficier d'un impact carbone nul. N’hésitez pas à m'écrire si ce point est obscure.